Sery białe, żółte, topione,
pleśniowe; ostre i łagodne, słodkie i pikantne; z mleka krowiego, koziego lub
owczego - niezliczone rodzaje i gatunki, które kuszą
smakiem i aromatem. Sery są zdrowe, zawierają wapń, białko i witaminy z grupy
B, ale są też dość kaloryczne, dlatego należy jeść je z umiarem.
Kto wynalazł ser?
Pierwszy ser został wynaleziony prawdopodobnie ok. 10
tysięcy lat temu przez przypadek, z zsiadłego mleka, które pozostawione na
jakiś czas stało się kwaśne, a następnie rozdzieliło się na serwatkę oraz
skrzep. Odcedzony, osuszony i posolony skrzep to właśnie ser.
Z biegiem lat pasterze mezopotamscy, a następnie
serowarzy z innych regionów świata, doszli do perfekcji w produkcji różnych
gatunków sera, którym dziś możemy cieszyć podniebienia. Obecnie na całym
świecie produkuje się około 4 tysięcy gatunków sera, z
czego w Polsce powstaje około 90 jego rodzajów.
Rodzaje serów
Z uwagi na dużą liczbę gatunków sera, trudno
sklasyfikować je według jednego podziału. Pierwszym z kryteriów może być zatem
rodzaj mleka użytego do produkcji sera:
·
sery krowie – najpopularniejsze i najczęściej
dostępne. Z mleka krowiego powstają sery twarogowe, topione, smażone oraz
żółte, takie jak gouda, edamski, morski, ementaler, salami, cheddar, limburger
i inne;
·
sery owcze – popularne na południu Polski, w Turcji, Grecji, Włoszech czy Hiszpanii. Sery owcze są bardziej
tłuste niż sery krowie, mają też inną konsystencję, specyficzny smak i zapach.
Do powszechnie znanych serów owczych należą m.in. włoski ser Pecorino,
francuski Roquefort (Cocinelle, Papillon), grecka Feta (tradycyjnie wytwarza z
mleka owczego i koziego) oraz polski oscypek i bryndza;
·
sery kozie – sery kozie nie są aż tak popularne w
Polsce, ale zajadają się nimi np. Francuzi. Sery kozie mają wyrazisty, lekko
słony smak oraz intensywny, korzenny aromat, są też mniej tłuste niż sery
krowie czy owcze. Do najbardziej popularnych serów kozich należą francuskie
Picandou i Cabecou.
Inny podział serów za kryterium przyjmuje miejsce wytwarzania tego
przysmaku (sery podpuszczkowe twarde):
·
ser typu
szwajcarskiego - ma łagodny, słodkawo-pikantny smak z lekko orzechowym
aromatem, charakteryzują go duże oczka o wielkości dojrzałej czereśni.
Popularne w Polsce sery typu szwajcarskiego to m.in. Ementaler, Mazdamer,
Sokół, Radamer,Gruyère, Bagnes, Schabziger (ma zieloną barwę),
Bellelay,Appenzeller, Raclette;
·
ser typu
holenderskiego - jedne z najchętniej jedzonych serów. Do
najpopularniejszych serów holenderskich należą Gouda, Edam,Morski, Podlaski,
Puławski, Liliput, Łowicki czy Zamojski, które są łagodne, delikatne i
słodkawo-pikantne w zależności od odmiany i czasu dojrzewania. Sery te mają
zwartą konsystencję i praktycznie nie mają oczek;
·
sery typu
holendersko-szwajcarskiego - mają drobne, nieregularne dziurki i
delikatny, kwaskowy, lekko pikantny smak. Najbardziej znane rodzaje tego sera
to ser Salami, Tylżycki, Mazurski, Warmiński i Żuławski.
·
sery typu
włoskiego - sery włoskie dzielą się w zasadzie na trzy typy. Pierwszy
z nich to sery twarde, kruche i ziarniste, długo dojrzewające (1-3 lata), o
zdecydowanym pikantnym, lekko ostrym i cierpkim smaku oraz specyficznym
aromacie. Twarde sery włoskie, takie jak Parmezan, Pecorino i Grana
padano, starte w wiórki dodaje się do wielu potraw z makaronem i sałatek.
Drugi typ to sery miękkie: Mozzarella, Ricotta i Mascarpone, używane do deserów
i sałatek. Ostatni rodzaj serów włoskich to intensywny w smaku i zapachu ser
Gorgonzola z przerostem pleśni, dostępny w dwóch wersjach: łagodna Gorgonzola
Dolce i pikantniejsza Gorgonzola Piccante, wytwarzane z połączonego mleka
krowiego i koziego. Gorgonzola dodawana jest do różnego rodzaju potraw na zimno
i ciepło, w tym do pizzy;
·
ser typu
angielskiego - sery angielskie w przeważającej większości są twarde i
kruche, mają intensywny, pikantno-słodki smak i jednolitą konsystencję bez
oczek. Najpopularniejsze sery angielskie to Cheddar, Cantal,
Colby, Cheshire (jeden z niewielu angielskich serów o stosunkowo
łagodnym i delikatnym smaku), Dorset Blue Vinny (wyglądem przypomina ser
pleśniowy, jednak nim nie jest), Gloucester, Red Leicester (ma intensywną,
pomarańczową barwę), Stilton (ser pleśniowy z przerostem pleśni) oraz jedyny
miękki, kremowy ser, konsystencją przypominający ser topiony, o ciekawej nazwie Stinking
Bishop, czyli Śmierdzący Biskup;
·
sery typu
bałkańskiego - sery solankowe o białym lub kremowym kolorze, bardzo
delikatne w smaku, zwykle słonawe, robione z mleka krowiego, owczego lub
koziego, idealne do sałatek. Typowym serem bałkańskim jest Feta, bułgarski
Salamureno oraz polski oscypek.
Mówią o serach nie sposób pominąć sery
podpuszczkowe miękkie, do
których zaliczamy:
·
sery z
porostem pleśni - zostały wymyślone we Francji i to tam są najchętniej
jedzone. Są to sery, na których w trakcie dojrzewania pojawia się biała (lub
lekko czerwona), delikatna pleśń. Sam ser jest łagodny, ma kremową
konsystencję, a jego smak może zostać wzbogacony dodatkiem różnego rodzaju
ziół, czasem też orzechów lub warzyw. Do głównych serów tego rodzaju zaliczamy
Brie i Cammembert;
·
sery z
przerostem pleśni - sery również pochodzące z Francji, a także z Włoch i Anglii (w Polsce -
Błękitny Lazur); przysmaki dla prawdziwych koneserów, którzy doceniają
intensywny, ostry smak i silny zapach sera. Sery te, np. Roquefort i
Gorgonzola, są kruche i średnio twarde, ich aromat zależy od czasu dojrzewania
i szczególnych warunków przygotowywania, sery te są grubo pokryte od środka
zielonkawo-niebieską pleśnią;
·
sery
pomazankowe - to sery pochodzące ze wschodniej Europy, w tym z Polski,
Ukrainy, Słowacji, Węgier i Rumunii, wśród których króluje bryndza z mleka
owczego i krowiego. Z uwagi na swój specyficzny smak, lekko cierpki, gorzkawy,
pikantno-słony, sery te nie cieszą się na świecie szczególnym uznaniem. Aby
bryndza dobrze smakowała, trzeba wiedzieć z czym i jak ją jeść - niekoniecznie
smakuje na chlebie, ale idealnie komponuje się z farszem do pierogów,
naleśników, klusek i zapiekanek;
·
sery
maziowe - niezbyt popularne w Polsce, za to cieszą się uznaniem w Belgii
(ojczyzna serów maziowych), Holandii, Austrii i Niemczech. Sery maziowe mają
miękką, lekko gumowatą konsystencję, są pikantne i lekko gorzkie w smaku, mają
intensywny zapach. Do najpopularniejszych serów maziowych zaliczamy Limburger,
Romadur, Livarot, Munster.
Wino do sera
Choć w Polsce zajadamy się przeważnie serami typu
holenderskiego i szwajcarskiego, również i do nas powoli napływa swoista moda
na serowe uczty, podczas których delektujemy się smakiem różnych gatunków sera
i popijamy je odpowiednio dobranym winem.
Aby połączenie sera i wina było idealne warto poczytać
rozmaite poradniki.
Dowiemy się z nich m.in., że miękkie i łagodne sery
pleśniowe (Brie, Cammembert) dobrze smakują w towarzystwie lekkich win
czerwonych (beaujolais, cabernet sauvignon) lub białych (pinot, gaillac),
zarówno półsłodkich, jak i wytrawnych. Do serów o pikantnym, ostrym smaku
pasują z kolei „mocniejsze” w smaku wina, jak bordeaux czy bergerac.
Do serów z przerostem pleśni, takich jak Rocquefor czy
polski Lazur, oraz serów maziowych pasować będą wina czerwone (cahors,
Bordeaux). Delikatne, białe wina, muskat czy macon, dobrze komponują się
z serami łagodnymi, jak gouda oraz tymi o bardziej wyrazistym smaku, jak
cheddar, comté i cantal. Naczelna zasada przyświecająca koneserom serowych
uczt, brzmi, że im bardziej pikantny ser, tym wino powinno być bardziej
wyraziste.
Czy ser jest zdrowy?
Jako pochodne mleka sery są zdrowe, gdyż zawierają duże
ilości wzmacniającego kości wapnia, ale są przy tym dość tłuste i bogate w
cholesterol. Już 100 gram sera może mieć od 300 do nawet 600 lub więcej
kalorii. Z tego powodu spożycie sera należy ograniczać, a unikać go powinny
osoby z nadwagą, borykające się z chorobami układu krążenia i miażdżycą.
Poszukuję nazwy sera, który przez przypadek jadłam we Lwowie w holenderskim sklepie z serami. Był to duży prostokątny blok serowy, który po przekrojeniu miał oliwkowo zielono brązowy kolor, nabierany był patyczkiem, bo miał konsystencję do smarowania, a smak serowo - orzechowy, absolutnie doskonały!
OdpowiedzUsuń