Rodzaje i gatunki serów - jakie sery kupować?

Sery białe, żółte, topione, pleśniowe; ostre i łagodne, słodkie i pikantne; z mleka krowiego, koziego lub owczego - niezliczone rodzaje i gatunki, które kuszą smakiem i aromatem. Sery są zdrowe, zawierają wapń, białko i witaminy z grupy B, ale są też dość kaloryczne, dlatego należy jeść je z umiarem.

Kto wynalazł ser?

Pierwszy ser został wynaleziony prawdopodobnie ok. 10 tysięcy lat temu przez przypadek, z zsiadłego mleka, które pozostawione na jakiś czas stało się kwaśne, a następnie rozdzieliło się na serwatkę oraz skrzep. Odcedzony, osuszony i posolony skrzep to właśnie ser.

Z biegiem lat pasterze mezopotamscy, a następnie serowarzy z innych regionów świata, doszli do perfekcji w produkcji różnych gatunków sera, którym dziś możemy cieszyć podniebienia. Obecnie na całym świecie produkuje się około 4 tysięcy gatunków sera, z czego w Polsce powstaje około 90 jego rodzajów.

Rodzaje serów

Z uwagi na dużą liczbę gatunków sera, trudno sklasyfikować je według jednego podziału. Pierwszym z kryteriów może być zatem rodzaj mleka użytego do produkcji sera:

·         sery krowie – najpopularniejsze i najczęściej dostępne. Z mleka krowiego powstają sery twarogowe, topione, smażone oraz żółte, takie jak gouda, edamski, morski, ementaler, salami, cheddar, limburger i inne;

·         sery owcze – popularne na południu Polski, w Turcji, Grecji, Włoszech czy Hiszpanii. Sery owcze są bardziej tłuste niż sery krowie, mają też inną konsystencję, specyficzny smak i zapach. Do powszechnie znanych serów owczych należą m.in. włoski ser Pecorino, francuski Roquefort (Cocinelle, Papillon), grecka Feta (tradycyjnie wytwarza z mleka owczego i koziego) oraz polski oscypek i bryndza;

·         sery kozie – sery kozie nie są aż tak popularne w Polsce, ale zajadają się nimi np. Francuzi. Sery kozie mają wyrazisty, lekko słony smak oraz intensywny, korzenny aromat, są też mniej tłuste niż sery krowie czy owcze. Do najbardziej popularnych serów kozich należą francuskie Picandou i Cabecou.

Inny podział serów za kryterium przyjmuje miejsce wytwarzania tego przysmaku (sery podpuszczkowe twarde):

·         ser typu szwajcarskiego - ma łagodny, słodkawo-pikantny smak z lekko orzechowym aromatem, charakteryzują go duże oczka o wielkości dojrzałej czereśni. Popularne w Polsce sery typu szwajcarskiego to m.in. Ementaler, Mazdamer, Sokół, Radamer,Gruyère, Bagnes, Schabziger (ma zieloną barwę), Bellelay,Appenzeller, Raclette;

·         ser typu holenderskiego - jedne z najchętniej jedzonych serów. Do najpopularniejszych serów holenderskich należą Gouda, Edam,Morski, Podlaski, Puławski, Liliput, Łowicki czy Zamojski, które są łagodne, delikatne i słodkawo-pikantne w zależności od odmiany i czasu dojrzewania. Sery te mają zwartą konsystencję i praktycznie nie mają oczek;

·         sery typu holendersko-szwajcarskiego - mają drobne, nieregularne dziurki i delikatny, kwaskowy, lekko pikantny smak. Najbardziej znane rodzaje tego sera to ser Salami, Tylżycki, Mazurski, Warmiński i Żuławski.

·         sery typu włoskiego - sery włoskie dzielą się w zasadzie na trzy typy. Pierwszy z nich to sery twarde, kruche i ziarniste, długo dojrzewające (1-3 lata), o zdecydowanym pikantnym, lekko ostrym i cierpkim smaku oraz specyficznym aromacie. Twarde sery włoskie, takie jak  Parmezan, Pecorino i Grana padano, starte w wiórki dodaje się do wielu potraw z makaronem i sałatek. Drugi typ to sery miękkie: Mozzarella, Ricotta i Mascarpone, używane do deserów i sałatek. Ostatni rodzaj serów włoskich to intensywny w smaku i zapachu ser Gorgonzola z przerostem pleśni, dostępny w dwóch wersjach: łagodna Gorgonzola Dolce i pikantniejsza Gorgonzola Piccante, wytwarzane z połączonego mleka krowiego i koziego. Gorgonzola dodawana jest do różnego rodzaju potraw na zimno i ciepło, w tym do pizzy;

·         ser typu angielskiego - sery angielskie w przeważającej większości są twarde i kruche, mają intensywny, pikantno-słodki smak i jednolitą konsystencję bez oczek. Najpopularniejsze sery angielskie to Cheddar, Cantal, Colby, Cheshire (jeden z niewielu angielskich serów o stosunkowo łagodnym i delikatnym smaku), Dorset Blue Vinny (wyglądem przypomina ser pleśniowy, jednak nim nie jest), Gloucester, Red Leicester (ma intensywną, pomarańczową barwę), Stilton (ser pleśniowy z przerostem pleśni) oraz jedyny miękki, kremowy ser, konsystencją przypominający ser topiony, o ciekawej nazwie Stinking Bishop, czyli Śmierdzący Biskup;

·         sery typu bałkańskiego - sery solankowe o białym lub kremowym kolorze, bardzo delikatne w smaku, zwykle słonawe, robione z mleka krowiego, owczego lub koziego, idealne do sałatek. Typowym serem bałkańskim jest Feta, bułgarski Salamureno oraz polski oscypek.

Mówią o serach nie sposób pominąć sery podpuszczkowe miękkie, do których zaliczamy:

·         sery z porostem pleśni - zostały wymyślone we Francji i to tam są najchętniej jedzone. Są to sery, na których w trakcie dojrzewania pojawia się biała (lub lekko czerwona), delikatna pleśń. Sam ser jest łagodny, ma kremową konsystencję, a jego smak może zostać wzbogacony dodatkiem różnego rodzaju ziół, czasem też orzechów lub warzyw. Do głównych serów tego rodzaju zaliczamy Brie i Cammembert;

·         sery z przerostem pleśni - sery również pochodzące z Francji, a także z Włoch i Anglii (w Polsce - Błękitny Lazur); przysmaki dla prawdziwych koneserów, którzy doceniają intensywny, ostry smak i silny zapach sera. Sery te, np. Roquefort i Gorgonzola, są kruche i średnio twarde, ich aromat zależy od czasu dojrzewania i szczególnych warunków przygotowywania, sery te są grubo pokryte od środka zielonkawo-niebieską pleśnią;

·         sery pomazankowe - to sery pochodzące ze wschodniej Europy, w tym z Polski, Ukrainy, Słowacji, Węgier i Rumunii, wśród których króluje bryndza z mleka owczego i krowiego. Z uwagi na swój specyficzny smak, lekko cierpki, gorzkawy, pikantno-słony, sery te nie cieszą się na świecie szczególnym uznaniem. Aby bryndza dobrze smakowała, trzeba wiedzieć z czym i jak ją jeść - niekoniecznie smakuje na chlebie, ale idealnie komponuje się z farszem do pierogów, naleśników, klusek i zapiekanek;

·         sery maziowe - niezbyt popularne w Polsce, za to cieszą się uznaniem w Belgii (ojczyzna serów maziowych), Holandii, Austrii i Niemczech. Sery maziowe mają miękką, lekko gumowatą konsystencję, są pikantne i lekko gorzkie w smaku, mają intensywny zapach. Do najpopularniejszych serów maziowych zaliczamy Limburger, Romadur, Livarot, Munster.

Wino do sera

Choć w Polsce zajadamy się przeważnie serami typu holenderskiego i szwajcarskiego, również i do nas powoli napływa swoista moda na serowe uczty, podczas których delektujemy się smakiem różnych gatunków sera i popijamy je odpowiednio dobranym winem.

Aby połączenie sera i wina było idealne warto poczytać rozmaite poradniki.

Dowiemy się z nich m.in., że miękkie i łagodne sery pleśniowe (Brie, Cammembert) dobrze smakują w towarzystwie lekkich win czerwonych (beaujolais, cabernet sauvignon) lub białych (pinot, gaillac), zarówno półsłodkich, jak i wytrawnych. Do serów o pikantnym, ostrym smaku pasują z kolei „mocniejsze” w smaku wina, jak bordeaux czy bergerac.

Do serów z przerostem pleśni, takich jak Rocquefor czy polski Lazur, oraz serów maziowych pasować będą wina czerwone (cahors, Bordeaux).  Delikatne, białe wina, muskat czy macon, dobrze komponują się z serami łagodnymi, jak gouda oraz tymi o bardziej wyrazistym smaku, jak cheddar, comté i cantal. Naczelna zasada przyświecająca koneserom serowych uczt, brzmi, że im bardziej pikantny ser, tym wino powinno być bardziej wyraziste.

Czy ser jest zdrowy?

Jako pochodne mleka sery są zdrowe, gdyż zawierają duże ilości wzmacniającego kości wapnia, ale są przy tym dość tłuste i bogate w cholesterol. Już 100 gram sera może mieć od 300 do nawet 600 lub więcej kalorii. Z tego powodu spożycie sera należy ograniczać, a unikać go powinny osoby z nadwagą, borykające się z chorobami układu krążenia i miażdżycą.

Categories: dieta, jedzenie, sery, zdrowie